гоплит

Питание, сублиматы, концентраты блюд, фруктопалки и прочая еда для похода

Recommended Posts

Jeff    469
8 минут назад, Sage сказал:

Ну как... По веб-камере и по фотографии. :)

Да, но данный конкретный случай не подпадает под такое. Тем более, что речь шла о здоровье человека. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Socman    185

Продолжаю свою "проплаченную" рекламную деятельность по представлению новых, по крайней мере, здесь не озвученных, вариантов питания, сублиматов, концентратов блюд, фруктопалок и прочей еды для походов.

Могу порекомендовать обратить внимание на продукцию французской фирмы MX3: https://www.mx3.fr/gb/ 

Ее блюдами кормят участников бегового марафона по Сахаре Marathon des Sables. Блюд много и разных (включая фондю и китайские супчики); есть, как водится, можно прямо из пакетов. Готовить - "просто добавь воды". Есть в ассортименте и батончики, и изотоники, и гели, и всякая прочая съедобная хрень. В Россию заказы отправляют, пересылка обойдется около 40 евро. СтОит их продукция, правда, подороже, чем у их французских же коллег от Voyager, но не катастрофически много, как американские аналоги.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
1/17/2019 в 2:25 PM, Socman сказал:

Я в прошлом году в основном ходил с французскими от Voyager. И в Россию шлют без проблем, и ассортимент широкий, и порции нормальные, а не на двоих, как у многих прочих западных аналогов, а главное - по цене гораздо доступнее, чем какой-нибудь Wise Food или Mountain House.

А где конкретно покупали? Не могу найти((

Изменено пользователем СергейСергей

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Socman    185

Вот их сайт: https://www.outdoor-food.co.uk

Только там есть тонкость: при заказе в списке стран России нет. Надо предварительно списаться с ними, чтобы для вас эту строчку вставили при заказе. Потом, если вдруг будете еще заказывать, адрес доставки запоминается в личном кабинете. Шлют почтовой службой Collissimo, мне в Воронеж все три раза, что я у них заказывал, посылка ровно за 10 дней приходила. Оплата на сайте через Paypal, но можно и картой оплатить, только для этого тоже нужно списаться с продавцом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
ay007    210

Слегка подкорретировал для себя классический способ приготовления "мяса по Шендеровски". Причина - лень варить 5 часов, как указано в рецепте (да и зачем подвергать предназначенное для употребления вовнутрь столь длительной теплообработке?).

Но т.к. хочется все же обезводить мясо, то поступаю следующим образом: по рецепту закидываю мясо в растопленное сало, довожу до кипения, убираю нагрев и оставляю остывать (уже не по рецепту). Когда сало застынет, то проделываю в слое сала отверстие и выливаю находящийся на дне бульон, затем кипячу еще раз. Когда закипит, опять убираю нагрев, жду когда застынет сало и снова сливаю (пытаюсь слить) бульон - во второй раз его почти нет. Затем довожу мясо до кипения и кипячу по 10-20 минут еще пару раз. В итоге процесс удается провести за 4 -5 циклов (утром до работы, вечером - после работы). За счет того, что приличная часть находящийся в мясе влаги уходит в сливаемый бульон, то время на выпаривание сокращается.

Мясо не предназначаю для длительного хранения, поэтому сало сливаю и использую несколько раз, а мясо без лишнего жира укладываю в контейнер, солю, приправляю и храню в холодильнике.

П.С. Нагрев меньше среднего.

П.П.С. Пересушенное (и потемневшее) мясо получилось в первый раз, когда почти готовый продукт оставил (по ошибке) на сильном нагреве - мясо тупо перегрелось (по ощущениям, когда еще не выпарилась вода и нагрев несильный, температура в кастрюле около 100С, когда же вода испарилась и нагрев сильный, то сало нагревается существенно выше 100С и мясо постепенно превращается в уголь).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
bartosz    1025
1 час назад, ay007 сказал:

классический способ приготовления "мяса по Шендеровски"

Вот забавно, исходный рецепт французский (конфи), "доработал" его Лебедев, а называют его именем Шендеровского.

1 час назад, ay007 сказал:

лень варить 5 часов

Смените исходный рецепт на переднеазиатский (коурма), он поэтапен и стоять 5 часов над кастрюлей не надо.

Кстати, оба исходных рецепта нацелены на максимально длительное хранение продукта, но при этом мясо в них доводится только до гидролиза коллагена. А придуманное Лебедевым "высушивание" портит продукт и превращает его в "консервированный гастрит". Если цель обработки получить минимальный вес, то имеет смысл делать джерки, оно проще и полезнее (для желающих поспорить - менее вредно).

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
ay007    210
‎12‎/‎15‎/‎2019 в 12:54 PM, bartosz сказал:

Вот забавно, исходный рецепт французский (конфи), "доработал" его Лебедев, а называют его именем Шендеровского.

Смените исходный рецепт на переднеазиатский (коурма), он поэтапен и стоять 5 часов над кастрюлей не надо.

Кстати, оба исходных рецепта нацелены на максимально длительное хранение продукта, но при этом мясо в них доводится только до гидролиза коллагена. А придуманное Лебедевым "высушивание" портит продукт и превращает его в "консервированный гастрит". Если цель обработки получить минимальный вес, то имеет смысл делать джерки, оно проще и полезнее (для желающих поспорить - менее вредно).

Почитал про коурму и про конфи .. Ну да, Сталик. например, предлагает заливать мясо небольшим количеством воды (я кладу в растопленное сало), Сталик предлагает солить мясо сырое мясо, чтобы соль впиталась, я солю готовое, Сталик предлагает добавлять сало, когда воды останется совсем мало, я же кладу мясо в растопленное сало.. Насколько важны эти отличия - хз.. основное же - тушение при минимальной температуре до выпаривания воды остается неизменным. По времени - крайний раз получилось за 4 приема (вечер-утро-вечер-утро) - разогрев до кипения минут 15 и еще 15 минут собственно кипения.. Но за расширение кругозора - спасибо.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
akinsel    768
On 12/15/2019 at 4:54 PM, bartosz said:

имеет смысл делать джерки, оно проще и полезнее

Джерки как хранятся летом?

От жары не попортятся за несколько недель?

 

Насушенные прошлым летом кальмары, хранимые при комнатной до сих пор живы. Это я часть отложил на кухне в шкаф, для проверки временем. Хранил в зип-пакете фольгированном из-под семечек.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
bartosz    1025
‎12‎/‎16‎/‎2019 в 6:51 PM, ay007 сказал:

Почитал про коурму и про конфи ..

Судя по дальнейшим буквам, разницы Вы не поняли. Жаль. Но вне зависимости от рецепта косячите (и не понимаете этого) даже в мелочах:

‎12‎/‎16‎/‎2019 в 6:51 PM, ay007 сказал:

я солю готовое

Заявленная Вами цель - избавиться от избытка воды в готовом продукте. Поэтому солить надо сырое и заранее.

А вот это

‎12‎/‎16‎/‎2019 в 6:51 PM, ay007 сказал:

основное же - тушение при минимальной температуре до выпаривания воды остается неизменным

никак не  сочетается с

‎12‎/‎16‎/‎2019 в 6:51 PM, ay007 сказал:

разогрев до кипения минут 15 и еще 15 минут собственно кипения

 

P.S. Про "крайний раз" в отношение кастрюли с мясом уже и не смешно даже.

 

‎12‎/‎16‎/‎2019 в 7:00 PM, akinsel сказал:

Джерки как хранятся летом?

От жары не попортятся за несколько недель?

Лето в  Краснодаре или на Новой Земле?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Alexey_Z    335
1 hour ago, bartosz said:

Лето в  Краснодаре или на Новой Земле?

Я бы, скорее, спросил "лето сухое или под дождём? ". Джерки по сути очень высушенное мясо со специями, выполняющими роль консерванта, поэтому главное в "джеркосбережении" - не дать мясу напитаться влагой. А так, да, в закрытой упаковке с минимумом воздуха и парой пакетиков силикагеля оно проживёт не несколько недель, а несколько месяцев. 

А насчет коурмы. Я делаю для длинных походов этакий "ленивый" вариант сего блюда. Режу мясо кусочками, пересыпаю солью-специями, некоторое время активно жму-перемешиваю все это дело руками, пока не надоест (надоедает быстро :) ). Потом выкладываю на нагретую сковородку с небольшим количеством топленого жира, на средненизком нагреве (ну не могу я говорить "пламени" при использовании электроплиты) это все дело прожариваю, периодически помешивая, до полного испарения влаги. После чего выкидываю в посуду, в которой оно будет храниться, в максимально произвольном порядке, и заливаю предварительно подготовленным жиром до самого верха, чтоб всё мясо покрыто было и с небольшим запасом. Убираю остатки воздуха, накрываю пищевой пленкой. Закрываю крышкой и даю спокойно охладиться. Всё. Двухнедельный поход летний (в климате условного Поволжья) сий "удар по печени" переживает без негативных последствий для едока. Более того, закинул в прошлом году весной остатки, которые из похода принес, в холодильник, да и забыл про них. Под Новый Год нашел, попробовал. И оно оказалось вполне себе съедобным! Понятное дело, на бактериологический анализ не отдавал, но поедание сего "шедевра кулинарии" никакой негативной реакции в организме не вызвало.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
akinsel    768
11 hours ago, Alexey_Z said:

Я бы, скорее, спросил "лето сухое или под дождём? ". Джерки по сути очень высушенное мясо со специями, выполняющими роль консерванта, поэтому главное в "джеркосбережении" - не дать мясу напитаться влагой. А так, да, в закрытой упаковке с минимумом воздуха и парой пакетиков силикагеля оно проживёт не несколько недель, а несколько месяцев.

Да, спасибо, я уж сам обратил внимание - в магазинах подобные мясные чипсы продаются, не требуют спец. условий хранения.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
bartosz    1025
12 часа назад, Alexey_Z сказал:

Я бы, скорее, спросил "лето сухое или под дождём? ".

Вопрос дискуссионный.

1 час назад, akinsel сказал:

поэтому главное в "джеркосбережении" - не дать мясу напитаться влагой

Восстановиться до сырого и протухнуть все одно не сможет. При избыточной влажности местами может дать плесень, это решается. Хуже когда слишком сухо - высохнет в пыль. А вот при длительном хранении при температурах выше +20С все одно высыхает или прогоркает до невозможности употреблять в пищу, и чем выше температура тем быстрее.

12 часа назад, Alexey_Z сказал:

А так, да, в закрытой упаковке с минимумом воздуха и парой пакетиков силикагеля

3-4 недели при комнатной температуре и вменяемой влажности.

12 часа назад, Alexey_Z сказал:

а несколько месяцев

Может. В вакуумированной или заполненной инертным газом упаковке и лучше в холодильнике. Но тут уже без нитритов не обойтись, так что прощай "натуральность".

1 час назад, akinsel сказал:

в магазинах подобные мясные чипсы продаются, не требуют спец. условий хранения.

Угу. Пока пачку не вскрыли - не требуют.

 

P.S. А вообще, какой смысл их хранить. Чуть заранее купил или сделал сколько нужно (+ откат домашним, чтобы вообще все не съели), в рюкзак и потопал.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
akinsel    768
16 minutes ago, bartosz said:

А вообще, какой смысл их хранить.

Долго хранить никакого. Так, что бы в дороге или на базе не испортились за разумное время (те же 3-4 недели при условной комнатной и вменяемой влажности) .

(Выше вы фразу Alexey_Z мне прицитировали, если что).

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
suMrak    84

джерки из куриной грудки (да и из свинины, говядины, индейки) у меня готовятся примерно за сутки (6 часов маринуются, остальное время сушатся). если держать более-менее в сухости, то на месяц точно хватит.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
bartosz    1025
1 час назад, akinsel сказал:

те же 3-4 недели при условной комнатной и вменяемой влажности

Не успевают, как правило. Если джерки идут не только на перекус, а и как составляющая в суп/кашу, то эту часть можно заранее отвесить прямо к порциям крупы. Крупа в этом случае роль силикагеля выполняет. Естественно это касается только самодельных и развесных, фирмовую упаковку типа Мяссури лучше целой и везти.

1 час назад, akinsel сказал:

(Выше вы фразу Alexey_Z мне прицитировали, если что).

Экий я затейник. Прошу прощения.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Alexey_Z    335
On 12/18/2019 at 4:41 AM, bartosz said:

При избыточной влажности местами может дать плесень, это решается

- Товарищ продавщица, у вас в продаже сыр Дорблю есть?
- А что это такое?
- Ну, это сыр с плесенью...
- Нет, но есть колбаса Дорблю. Брать будете?

On 12/18/2019 at 4:41 AM, bartosz said:

Хуже когда слишком сухо - высохнет в пыль.

Хм... Никогда не был в настолько сухом климате достаточно долго. Опять-таки, речь же про хранение в ЗАКРЫТОЙ таре. Хотя бы, в зиплокнутом пакетике. Соответственно, внутри будет своя влажность, с влажностию наружной объективной реальности кореллирующая мало.

On 12/18/2019 at 4:41 AM, bartosz said:

А вот при длительном хранении при температурах выше +20С все одно высыхает или прогоркает до невозможности употреблять в пищу, и чем выше температура тем быстрее.

Похоже, мы как-то по-разному этот самый продукт изготавливаем... У меня ничто не прогоркает. Высыхает, да, но от этого джерки не делается невозможной к употреблению.

On 12/18/2019 at 4:41 AM, bartosz said:

Но тут уже без нитритов не обойтись, так что прощай "натуральность".

Моей джерки из оленины для хранения в течение восьми месяцев вполне хватило силикагеля и хлоридов. :) Кстати, это я не стойкий, а сильно забывчивый. :)

Изменено пользователем Alexey_Z

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
ay007    210
‎12‎/‎17‎/‎2019 в 8:34 PM, bartosz сказал:

Судя по дальнейшим буквам, разницы Вы не поняли. Жаль. Но вне зависимости от рецепта косячите (и не понимаете этого) даже в мелочах:

Заявленная Вами цель - избавиться от избытка воды в готовом продукте. Поэтому солить надо сырое и заранее.

Если Вы как-нибудь поясните свои категорические утверждения (судя по ним, Вы твердо уверены, что знаете о чем говорите), то мне будет проще разобраться..

П.С. Есть мнение, что соль перед варкой/жаркой/тушением делает мясо жестче..

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
bartosz    1025
4 часа назад, Alexey_Z сказал:

Никогда не был в настолько сухом климате достаточно долго.

Я тоже. Мне хватает ежегодного локального звиздеца в квартире. После того как включают отопление на зиму, влажность падает ниже 30%, со всеми вытекающими.

4 часа назад, Alexey_Z сказал:

Опять-таки, речь же про хранение в ЗАКРЫТОЙ таре.

Если бы речь шла о ГЕРМЕТИЧНОЙ таре, я бы с Вами согласился.

4 часа назад, Alexey_Z сказал:

мы как-то по-разному этот самый продукт изготавливаем

А может все проще. Вкусы у людей разные. Кто-то может суп, сваренный 3е суток назад есть (чё ему будет, он же в холодильнике стоял) или вчерашнюю жареную картошку, а кто-то нет.

4 часа назад, ay007 сказал:

Если Вы как-нибудь поясните свои категорические утверждения (судя по ним, Вы твердо уверены, что знаете о чем говорите), то мне будет проще разобраться..

П.С. Есть мнение, что соль перед варкой/жаркой/тушением делает мясо жестче..

Мнение частью ошибочное в силу того, что солить надо уметь. Например, одно из самых популярных заблуждений, что ни в коем случае нельзя солить стейк перед жаркой, типа соль вытянет из мяса влагу и на выходе получится подошва. На самом деле можно, НО нельзя его жарить если протянули время и мясо дало сок. Правильных вариантов два.

Или посолили и сразу на сковородку (некоторые экстремалы вообще сковородку солят), в результате соль на поверхности, сок внутри, корочка на месте, ура - все получилось.

Или посолили (лучше даже натерли солью) и оставили минут на 40-50. За это время произойдет много интересного, но если коротко (и без рассказов о денатурации белка): соль разрушает стенки клеток и вытягивает из них и межклеточного пространства мяса влагу, затем эта влага растворяет соль и превращается в рассол, а далее этот рассол начинает впитываться обратно и глубже, попутно разрушая стенки клеток и т.д. И пожаренный после этого стейк скорее мягче и в качестве бонуса за терпение награждает вас более насыщенным вкусом.

А вот если жарить в момент когда стейк дал сок, тут все мелочи в один большой минус и собираются. Выделившийся сок безвозвратно испаряется, испарение охлаждает сковороду, избыток влаги на сковороде не дает получить корочку, а низкая температура сковороды заставляет держать стейк дольше, в результате чего он еще больше "сохнет" и на выходе получается та самая подошва.

Еще одна тонкость, о которой многие знают, но не соблюдают ибо не знают зачем оно. Солить нужно крупной солью и хорошо чтобы соль была влажная. Крупная соль нужна, чтобы не пересолить. Крупные кристаллы медленнее растворяются и "рассол" получается "мягче". А влажной соль должна быть потому, что сухая соль прежде чем растворяться сначала наберет в себя слишком много сока, который можно потерять, стряхивая лишнее с мяса перед жаркой. 

В ресторанах сырые стейки как правило не солят, потому что некогда тратить эти самые 40-50 минут, да и клиент может желать "чистого" вкуса мяса.

Теперь вернемся к нашим "конфитюрам". Для нее действительно все вышесказанное, только предварительный засол мяса в крупных кусках (а не в нарезке) делается не на часик-другой, а на сутки-двое. Это позволяет сэкономить на времени последующей тепловой обработки, потому что соль за более длительный срок размягчит мясо на всей толщине, что поможет быстрее терять воду при варке/жарке. 

Понятно, что посоленное "насухую" мясо надо выдерживать в холодильнике, чтобы вода не испарялась. Как вариант, можно засаливать без холодильника, "на мокрую", в рассоле.

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
ay007    210
‎12‎/‎20‎/‎2019 в 1:20 AM, bartosz сказал:

Теперь вернемся к нашим "конфитюрам". Для нее действительно все вышесказанное, только предварительный засол мяса в крупных кусках (а не в нарезке) делается не на часик-другой, а на сутки-двое. Это позволяет сэкономить на времени последующей тепловой обработки, потому что соль за более длительный срок размягчит мясо на всей толщине, что поможет быстрее терять воду при варке/жарке. 

Понятно, что посоленное "насухую" мясо надо выдерживать в холодильнике, чтобы вода не испарялась. Как вариант, можно засаливать без холодильника, "на мокрую", в рассоле.

Очень познавательно.. Спасибо. Но кое-что осталось не проясненным:

1. Получается, что когда засаливаешь мясо в сухой соли (аналог "бастурмы") и мясо становится жестким - это потому, что влага вышла, а коллаген остался неразрушенным?

2. Если вернуться к моему изначальному посту с описанием метода: мясо кладется в растопленный жир, слегка проваривается в собственном соку (до теплового разрушения стенок клеток и вытекания жидкости), жидкость сливается, а мясо проваривается в жиру до выпаривания остатков влаги, то в чем косяк-то? Выжаривать воду и только затем добавлять жир (как в рецепте каурмы) может и быстрее, но температура кастрюли и мяса будет выше 100С. Да и помешивать придется почаще.. А для занятого (читай ленивого) пригородного жителя минуты имеют значение.. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
2D    306

сублимируем мясо. к марту надеюсь выдадим в продажу. 

20191223_141425.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
volchara    380
43 минуты назад, 2D сказал:

сублимируем мясо. к марту надеюсь выдадим в продажу. 

20191223_141425.jpg

И какова предполагаемая цена? И развесовка.

Изменено пользователем volchara

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
2D    306
15 минут назад, volchara сказал:

И какова предполагаемая цена? И развесовка.

вот как раз маленькие пакетики на фото, по 8 гр 

и большие по 40 или 50 грамм. 

цена будет примерно как у Галы, но сам продукт значительно качественнее. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
volchara    380
5 часов назад, 2D сказал:

вот как раз маленькие пакетики на фото, по 8 гр 

 

А чем обусловлены пакетики по 8 гр? У Галы, вроде таких нет. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединиться к беседе

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позднее. Если у вас уже есть учётная запись на форуме - авторизуйтесь.

Гость
Вы не авторизованы. Если у вас есть аккаунт, пожалуйста, войдите.
Ответить в тему...

×   Вы вставили отформатированное содержимое.   Удалить форматирование

  Only 75 emoji are allowed.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу